Die bittersüße Wahrheit über Zucker und Süßstoffe
Ernährung

Die bittersüße Wahrheit über Zucker und Süßstoffe

23.07.19
Die bittersüße Wahrheit über Zucker und Süßstoffe

Warum du süße Dinge magst?

Unsere Fähigkeit, Zucker als süß wahrzunehmen sicherte einst unser Überleben als Omnivoren.

Wir konnten durch sie Pflanzen identifizieren, die einen besonders hohen Anteil einfach verfügbarer Energie – in Form des Zuckers Glucose - enthalten[1]. 

Katzen und viele andere Fleischfresser auf der anderen Seite, sind nicht in der Lage süß zu schmecken[2]. Es brachte ihnen schlicht keinen evolutiven Vorteil, da sie keine Pflanzen mit unterschiedlichem Nährstoffgehalt zu sich nehmen musste, um zu überleben.

 

Gefahren durch Zucker in der Moderne?

Doch seit der industriellen Herstellung großer Mengen Rüben- und Rohrzuckers, hat die Verbreitung von Zucker in unserer Nahrung überhandgenommen.

Dadurch, dass im Belohnungszentrum des Gehirns bei Zuckerkonsum Dopamin ausgeschüttet wird, ist es nicht nur schwer, Zucker zu meiden. Der Mechanismus sorgt außerdem dafür, dass sich eine Art Zuckersucht einstellen kann[3].                       

Eine Überdosierung von Zucker wurde bereits mit Krankheitsverläufen von Übergewicht bis Typ II-Diabetes[4] und Herz-Kreislauf-Erkrankungen[5] in Verbindung gebracht.

Die letzte Revolution des Zuckers brachte schließlich Süßungsmittel hervor: Stoffe mit ähnlicher oder verstärkter Süße, die keine oder signifikant weniger Kalorien enthalten.

Ist es möglich, dass obwohl sie einige Gefahren hohen Zuckerkonsums abwenden, durch Süßungsmittel neue Risiken entstehen?

 

In aller Kürze erklärt

Was passiert mit dem Zucker, wenn wir ihn zu uns genommen haben?

Zucker sind Bausteine von Kohlenhydraten. Die kleinste Version sind Monosaccharide, bestehend aus einem einzigen Zuckermolekül. Zu ihnen gehört der Traubenzucker Glucose, welcher in unseren Zellen zur Energiegewinnung genutzt wird.

Neben den Einfachzuckern, zu denen auch die Fructose aus Obst gehört, sind Zweifachzucker - wie Lactose - ebenfalls verbreitet in Lebensmitteln. Es handelt sich um chemische Verknüpfungen mehrerer Zuckereinheiten. Um diese verwerten zu können, müssen sie im Körper chemisch gespalten werden.

Zucker wird in die Darmzellen aufgenommen und über den Tranporter GLUT2, in die Blutbahn transportiert. Nach einer Mahlzeit steigt der Blutzuckerspiegel stark an, Insulin wird ausgeschüttet und sorgt dafür, dass der Zucker in die Zellen gelangt, wo er zur Energiegewinnung und Signalübertragung genutzt wird.

Insulin stoppt außerdem die Fettverbrennung, damit zunächst Glucose verbrannt werden kann.

 

Warum enthalten einige Süßungsmittel weniger oder keine Kalorien?

Man unterscheidet zunächst zwischen Süßungsmitteln und Zuckeraustauschstoffen.

Süßungsmittel sind um ein vielfaches süßer als herkömmlicher Zucker und können deswegen in niedrigerer Konzentration eingesetzt werden. Zuckeraustauschstoffe sind ebenso süß wie Saccharose (Haushaltszucker), enthalten aber keine Kalorien.

Beide Arten werden von den Geschmacksnerven als süß wahrgenommen, da sie eine ähnliche Struktur aufweisen, wie Zucker. Entscheidend für den süßen Geschmack ist die Bindung an einen Rezeptor über Wasserstoffbrückenbindungen. Je besser ein Molekül binden kann, desto stärker die Süßkraft.

 

Natürliche Zuckerquellen

Hierbei handelt es sich um Zucker, der in Pflanzen und natürlichen Erzeugnissen enthalten ist und in einem natürlichen Verhältnis zu anderen enthaltenen Molekülen vorkommt.

Natürlicher (oder nicht zugesetzter) Zucker ist nicht künstlich hochkonzentriert, es handelt sich meistens um eine Mischung aus Glucose, Fructose und dem Zweifachzucker Saccharose.

 

Früchte

Vor allem Obst enthält zu einem hohen Anteil Fructose. Diese wurde bereits oft sehr negativ behaftet dargestellt. Vor allem in den USA wird sie in der Bevölkerung mit Übergewicht und damit verbundenen Krankheiten in Verbindung gebracht[6].

Dies betrifft aber nicht die natürliche Fructose aus Obst, sondern „high fructose corn syrup“, der als zugesetzter Zucker sehr hoch konzentriert in industrieller Nahrung zu finden ist. Ein Verzehr von großen Mengen wird mit Lebertoxizität und anderen chronischen Erkrankungen in Verbindung gebracht[7].

 

Honig

Vor der industriellen Gewinnung von Zucker aus Zuckerrüben war Honig oft das einzige Süßungsmittel.

Honig besteht zu 82%[8] aus Zuckern ist aber außerdem mit Mineralien wie Kalzium und Magnesium, Spurenelementen, Vitamin C und Aminosäuren angereichert.

 

Lactose/Milchzucker

Der Milchzucker aus Glucose und Galactose wird bei Menschen ohne Lactose-Intoleranz im Darm gespalten. Erst die Einfachzucker können aufgenommen werden. Bei einer Laktose-Intoleranz wandert die ungespaltene Laktose weiter in den Dickdarm, wo die Laktose verdauenden Bakterien Gase und Säuren bilden.

 

Industrieller Zucker

Bereits 1801 wurde die industrielle Zuckerproduktion in die Wege geleitet. Aus Zockerrohr und Zuckerrüben wird seitdem Saccharose gewonnen, die am häufigsten genutzte Zuckerform.

 

Saccharose/Sucrose

Normaler Haushaltszucker, aus Zuckerrüben gewonnen, ist ein Zweifachzucker bestehend aus Glucose und Fructose. Durch die Verbreitung in sämtlichen Nahrungsmittelgruppen hat sich unser Konsum im letzten Jahrhundert rapide erhöht.

Übermäßiger Konsum sorgt nachweislich für das Auftreten des metabolischen Syndroms, einer Gruppe von Symptomen wie: Bluthochdruck, hohe Triglyceride im Blut, Insulinresistenz, Herz-Kreislaufbeschwerden, Diabetes und vorzeitiges Altern[9],[10]

Das Problem ist hier nicht der Zucker an sich, sondern die schiere Menge, die in der westlichen Welt an reinem, konzentriertem Zucker konsumiert wird und mit vielen chronischen Beschwerden in Verbindung steht.

 

Süßungsmittel und Zuckeraustauschstoffe

Die meisten dieser Stoffe sind sogenannte Polyole –  oder Zuckeralkohole, gewonnen aus Früchten. Genau wie Zucker, verfügen sie über mehrere Hydroxidgruppen (auch Alkoholgruppen, also Verbindungen aus Wasserstoff und Sauerstoff) und werden daher von uns als süß wahrgenommen.

Da sie im Darm nur sehr langsam oder gar nicht aufgenommen werden, wirken sie teils abführend. Wird zu viel konsumiert, bleibt eine große Menge im Darm zurück, da es nicht über die Darmwand gelangt du zieht Wasser an.

 

Xylitol/Xylit oder Birkenzucker

Der Zuckeralkohol kommt in geringen Mengen in Obst und Gemüse vor. Seit mehreren Jahrzehnten ist Xylitol ein verbreitetes Süßungsmittel in Kaugummis, da es, im Gegensatz zu herkömmlichem Zucker keinen Karies verursacht[11]. Der Stoff hat im Gegensatz zu Saccharose keinen Effekt auf den Blutzucker.

 

Aspartam

Aspartam ist ein Süßungsmittel. Obwohl es die gleiche Kalorienzahl pro Gramm hat wie Zucker, ist es circa 200 mal süßer[12], weswegen geringere Mengen eingesetzt werden können.

Die European Food Safety Authority erkennt eine Menge von 40 mg/kg Körpergewicht/Tag als sicher für die generelle Bevölkerung an[13].

Auch hier gibt es bisher keine Langzeitstudien über die Auswirkung eines erhöhten Konsums Aspartam.

 

Stevia

Der Süßstoff aus dem in Südamerika verbreiteten Süßkraut ist weitaus süßer als gewöhnliche Saccharose. Die zuckerähnlichen Stoffe, die dafür verantwortlich sind, heißen Steviolglycoside.

Stevia wurde 2011 als Lebensmittelzusatz zugelassen[14], da es in der EU als unbedenklich für die Gesundheit eingestuft wurde.  

Blutdruck- und blutzuckersenkende Wirkungen sind bei dem nicht kalorischen Süßungsmittel nachgewiesen worden[15],[16]. Weiterhin gilt jedoch als umstritten, ob Stevia wirklich gänzlich unbedenklich ist.          

 

Bittersüßes Fazit     

Laut dem Stand aktueller Forschung sind Zucker und Süßstoffe vor allem in zu hoher Konzentration bedenklich.

Dies ist leicht nachzuvollziehen, denn für unsere Vorfahren waren zuckerhaltige Früchte limitiert. Nur in wenigen Monaten des Jahres waren sie überhaupt erhältlich, in einigen Klimazonen gar nicht. Unser Körper hat sich seitdem nicht signifikant verändert und doch stieg der Konsum zuckerhaltiger Nahrung ins Unermessliche.

 

Wichtig ist hier:

  • sich der Zuckerflut bewusstwerden
  • Verpackungshinweise auf zusätzlichen Zucker prüfen
  • Den Großteil des Zuckers vor allem aus natürlicher Quelle beziehen.

Denn so gelangen nebenbei Antioxidantien, Vitamin und Mineralien in unseren Körper. Der Zucker ist dann wieder eine angenehme Nebensache und nicht der Hauptgrund, warum wir etwas zu uns nehmen.                                                                                                  

 

[1] Gary K. Beauchamp, Why do we like sweet taste: A bitter tale?, Physiology & Behavior, Volume 164, Part B, 2016, Pages 432-437, ISSN 0031-9384, https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2016.05.007.

[2] Peihua Jiang, Jesusa Josue, Xia Li, Dieter Glaser, Weihua Li, Joseph G. Brand, Robert F. Margolskee, Danielle R. Reed, Gary K. Beauchamp

Proceedings of the National Academy of Sciences Mar 2012, 109 (13) 4956-4961; DOI: 10.1073/pnas.1118360109.

[3] Wiss, David A et al. “Sugar Addiction: From Evolution to Revolution.” Frontiers in psychiatry vol. 9 545. 7 Nov. 2018, doi:10.3389/fpsyt.2018.00545

[4] Rippe, James M, and Theodore J Angelopoulos. “Relationship between Added Sugars Consumption and Chronic Disease Risk Factors: Current Understanding.” Nutrients vol. 8,11 697. 4 Nov. 2016, doi:10.3390/nu8110697.

[5] https://www.health.harvard.edu/heart-health/the-sweet-danger-of-sugar.

[6] Salwa W Rizkalla, Health implications of fructose consumption: A review of recent data, Nutrition & Metabolism20107:82, https://doi.org/10.1186/1743-7075-7-82.

[7] Lustig, R. H. J. Am. Diet. Assoc. 110, 1307–1321 (2010).

[8] https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?query=ndbNumber:19296.

[9] Lustig, R. H. J. Am. Diet. Assoc. 110, 1307–1321 (2010).

[10] Tappy, L., Lê, K. A., Tran, C. & Paquot, N. Nutrition 26, 1044–1049 (2010).

[11] K. K. Mäkinen: The rocky road of xylitol to its clinical application. In: Journal of Dental Research. Band 79, Nummer 6, Juni 2000, S. 1352–1355, PMID 10890712.

[12] https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/aspartame.

[13] https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/aspartame.

[14] Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 der Kommission vom 11. November 2011 zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Steviolglycosiden. (PDF)Amtsblatt der Europäischen Union, L 295/205, 12. November 2011.

[15] M. S. Mélis: Influence of calcium on the blood pressure and renal effects of stevioside. In: Brazilian journal of medical and biological research = Revista brasileira de pesquisas medicas e biologicas. Band 25, Nummer 9, 1992, S. 943–949, PMID 1342842. 

[16] S. Gregersen, P. B. Jeppesen, J. J. Holst, K. Hermansen: Antihyperglycemic effects of stevioside in type 2 diabetic subjects. In: Metabolism: clinical and experimental. Band 53, Nummer 1, Januar 2004, S. 73–76, PMID 14681845.

Kommentar hinterlassen

Bitte geben Sie die Zeichenfolge in das nachfolgende Textfeld ein.

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.